En modern kroggäst förväntas ha ett kunnande och intresse för mat och dryck, hänga med i kockarnas säsongsbetonade svängningar och samtidigt vara del av ett uppsluppet sällskap som vågar ta för sig och ha roligt.

Ja, pust, det är med andra ord krävande att var kroggäst idag – om man inte ska göra bort sig eller kanske snarare om man ska riktigt njuta av restaurangbesöket. Men hur fungerar då spelet på Sveriges restauranger, som idag omsätter 100 miljarder kronor per år? Med kunskap om detta kan man känna sig mer avslappnad, bli en vinnare och få ett lyckat krogbesök och därmed ha roligare. Martin Schori och Johan Åkesson har tillsammans skrivit en handbok för detta ändamål, med titeln Krogen: allt du vill veta men inte vågat fråga. Jag har alltså ganska höga förväntningar när jag börjar läsa deras bok.

Bokens förord är skrivet av kocken och krögaren Marcus Samuelsson. Han menar att en middag är så mycket mer än bara föda – maten hjälper oss att komma nära andra människor. Många viktiga beslut har tagits vid ett restaurangbord eller en bardisk: politiska, sociala och känslomässiga. Längre fram i boken citeras bloggaren En Foodie: ”Vi vill inte bara visa vem vi är genom vad vi äter utan även visa vem vi är genom var vi äter.”

Krogen: allt du vill veta men inte vågat fråga är väldisponerad, omväxlande och lättläst. Dock inte så påkostad rent visuellt, fotona är svartvita och bokens format är ganska litet med mjuka pärmar. Förmodligen för att den ska vara behändig som handbok. I 22 kapitel guidar författarna oss genom krogvärlden. I det första finns en kort historik, där Sveriges krogliv och dess moderna historia behandlas i korta drag. Det är stor skillnad på svenskt krogliv idag mot för bara 15 år sedan. Då, lite före år 2000, var landets restauranger indelade i två kategorier: finkrog och kvarterskrog och med pizzerior och asiatiska restauranger i en egen kategori. Detta började förändras under sent 90-tal och kring millenieskiftet, då krogarna började få ett mer utmanande utbud och kockyrket ökad status.

I de följande kapitlen ges exempel på vad man ska tänka på som kroggäst vad gäller förberedelser, krogrecensioner, vett och etikett och beställningar. Här finns ett kapitel som berättar varför kockar hatar well done och ett kapitel som uppmanar oss att klaga mer. Sedan följer ett kapitel om betalning och om dricksen. Därefter kommer kapitel om mellanstoppet (dit man går efter restaurangbesöket och före nattklubben), om bar- och nattklubbskön, om skillnader mellan småstad och storstad, om gräddfiler för kändisar, om dörrvakter, om hur det är på baren och nattklubben, om fiffel och svarta pengar, om krogen som brottsplats, om snusket i krogköket och om fulspelet.

I slutet finns kapitlet om krogens anställda, krogen som arbetsplats, med ordlista över vilka som gör vad. Boken avslutas med ett FAQ – en liten grundkurs i krogkunskap – och så ytterligare en ordlista över de vanligaste orden och uttrycken att lära sig. Det kan vara läge att plugga in detta, om man vill verka krogvan:

”Jag hör direkt – innan du ens hinner beställa – om du är en van kroggäst eller nybörjare”, säger en rutinerad servitör.

För min del förekommer inte så mycket nytt att ta till sig i boken som jag hade hoppats, i alla fall inte med tanke på dess titel: ”allt du vill veta”. Allra bäst passar denna bok för nybörjare på krogen. Men det finns ju en hel del jag inte visste, till exempel detta att kockar hatar well done:

”Det händer att kockar sparar mindre välskapta köttbitar till well done-beställarna [...] Man väljer ut sämre bitar, eftersom man inte vill offra den fina biten till någon som ändå vill att vi steker sönder den.”

Och att rätt dag att gå ut och äta om det är maten som ska stå i fokus är tisdagkvällar, kände jag inte till: kockarna ”har då hunnit vila upp sig från helgens galna tempo, och färre gäster slåss om uppmärksamheten.”

Så återkommer jag till kapitlet om dricksen. Det är en viktig och mycket känslig fråga, som borde ha fått ett mycket längre kapitel med en uttömmande och detaljerad beskrivning om vad det är som gäller. Det verkar finnas många olika åsikter. Ingen måste alltså betala dricks i Sverige, dricksen är helt frivillig. Men boken är ändå tydlig med att det är rimligt att ge runt 10 procent i dricks.

På det hela taget känns boken, trots ett ganska ambitiöst upplägg, inte helt fullständig. Ja, det kanske inte var meningen, det är inte en doktorsavhandling som givits ut. Men den lilla krogkursen kunde också rymma mer och ordlistan skulle behöva vara längre – hur många gånger stöter man inte på uttryck och ord i menyerna som är svåra att förstå! De korta checklistorna, som avslutar många av kapitlen och sammanfattar dem, är mycket bra. Dessa skulle, tillsammans med grundkurs och ordlistor, kunna sammanfogas till ett häfte för krogbesökaren att ha med sig och kika i vid krogbesök.