Gästrecension

: Kökspojken - tankar och minnen från min provençalska terrass
Kökspojken - tankar och minnen från min provençalska terrass Tore Wretman
1996
Prisma
8/10

Svensk Grönpepparsås & Kökspedagogikens Pionjär

Utgiven 1996
ISBN 9789151830520
Sidor 335

Om författaren

Tore Wretman (1916 – 2003) är känd som restaurangman, hovtraktör och fil. hedersdoktor. Han grundade Gastronomiska akademien och främjade den svenska husmanskosten, bland annat genom ”Svensk husmanskost” (1967). Andra utgivna böcker är exempelvis ”Ur främmande grytor” (1953) och ”Om den ärbara vällusten” (1988).

Gästinformation

Johan Enemar har läst gastronomi i Umeå och Grythyttan och syns ofta på diverse mat- och dryckmässor. Bland meriterna finns köksjobb i Evian Frankrike och vingårdsarbete i Sydafrika. Idag utbildar Johan andra inom mat och dryck, jobbar med ett bokprojekt, samt arrangerar vinprovningar.

Sök efter boken

Kökspojken är en spännande läsning av Tore Wretman (1916-2003). Tores nedskrivna memoarer resulterade i en biografi, med ”det livslånga lärandet” och ”bemötandets leende” som huvudsakliga garnityr. Tore tar med sig läsaren på ett högst personligt sätt och kryddar med charm á la Wretman. Vad det innebär upptäcker läsaren när Tore skriver om sin tid från uppväxt i Stockholm i riktning mot sin på äldre dagar åtnjutna provencalska terrass i Frankrike. Allt detta via tuffa år som lärling i Sverige och utomlands, bland annat på båt, då under köksmästare med strikt hierarkiskt förhållningssätt till sina undersåtar. Ett chefsmanér som kunde få svetten att lacka i kockaspirantens panna, innehållandes smakprov på både spiskrokens ampra rapp och hårdsmälta kommentarer. I takt med vattenbadets stigande ånga intill glödheta spisar, medan servispersonalen otåligt väntar på färdiga tallrikar. Tack och lov var sådant köksklimat mer allmänt förr i köken. Numera återstår främst ett högt arbetstempo, grundat i den nya tidens resultatkrav.

Spekulationen om tidens oföränderlighet å ena sidan och dess egenskap av illusion å den andra, samt den verkan vårt humör har på uppfattningen om tidens hastighet, kopplar Tore i reflektionens stund på sin franska terrass om hur viktigt det är med mycket glädje i livet. Eller som fransmännen uttrycker det ”bien dans sa peau”, dvs. vill säga ”trivas i sin hud”, med andra ord, i sin tillvaro (Wretman 1996 s. 12). Trivdes som kock, och såg glädje i yrket gjorde Tore således i alla väder. Och han lärde sig se bortom horisonten i situationer när köksmästarens munväder som värst haglade av gemener och superlativer, långtifrån alltid till kockaspirantens uppmuntran.

Dagens unga säsongsjobbande kockar är i regel alltid startklara, och känner säkert igen sig i Tores beskrivningar, där födkroken, dvs. kockjobbet lätt kan bli en arena för lärdom under glädje och möda, äventyr och vånda. När väl snöbollen börjar rulla, tack vare att kontaktnätet växer, i takt med såväl meriter och egen yrkeskompetens, formas kocken, så också hans framtid. Samtidigt som perspektivet på den egna sociala rollen lätt blir objekt för förskjutningar, vilket enligt Tore också sannolikt skapar yrkesmannens målmedvetenhet till både kraft och trygghet i de egna besluten. En trygghet som bör bli till gagn för klimatet i köksteamet och god service, i bemötandet av restaurangens gäster. Där har ”bemötandets leende” hos yrkesmannen goda effekter, inte minst på yrkesmannen själv, menar Tore.

Tore Wretmans yrkesgastronomiska resa börjar i Stockholm, för att senare i stora drag fortsätta i Frankrike, därefter Nordamerika. En fascinerande historia ges läsaren på hur man på kreativt sätt tar sig hem till Sverige igen från just Nordamerika, utan en krona på fickan.

Sedermera, mer permanent på svensk mark, byggde successivt Tore ett mindre imperium av restauranger av rang i Stockholm, däribland med ledarskap för Operakällaren. Tores globalgastronomiska kunskap om vad som i smakväg gällde i Paris, New York och övriga världen kom att färga hans restaurangers menyer alltmer, med internationella smaker. Ty i takt med trend, skapas kommers. Knappast förvånansvärt, följer landets övriga krögare med.

Fortlöpande ges läsaren i boken dessutom fascinerande reseskildringar i Frankrikes mest berömda matregioner. Regionsspecifika recept och därtill medvetna vinval förmedlar Tore utifrån sin förvärvade rika yrkeskunskap, allt kryddat med anekdoter. Anekdoter som talar för hur Tore medlat med både diplomater och kungligheter för sin mission, och därmed svensk restaurangnärings utvecklings bästa.

Pedagogiska ”nålstick” av yrkesmannen Tore Wretman att ta till sig utav som blivande lärare på gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram
Tore Wretman, likt många andra framstående köksmästare, var föga förtjust i skoltiden. Han medger själv i boken sina läs- och skrivsvårigheter, vilket var en av orsakerna till hans val av kockyrket. Ur pedagogiskt och ledarskapsmässigt perspektiv i köket menar Tore att detta handikapp är viktigt att medvetandegöra, i en bransch som fortfarande präglas av viss pennalism. De skickliga yrkesmännen har också ofta svårt att återge sin kunskap i ord. En orsak kan dock vara att vem har tid att vara pedagogisk samtidigt som en produktion styr arbetsgången? Tore menar att genom att bemöta mästaren med en fråga under iakttagandet kan möjligen isen brytas till någon form av kommunikation, istället för att fortsatt som kökspojke med så smått tappat egenvärde tiga och lida, samt kanske helst av allt förverkliga en inneboende dröm av att få ”lappa till” sin mästare.

Carl-Jan Granqvist, känd krögare, även han kökselev en gång i tiden, på bland annat Virginska skolan i Örebro, skriver i sin biografi från 2002 Människorna, mötena och måltiden om sin upprördhet kring skickliga köksmästares avsaknad av att återge sitt konstnärskap i ord. När yrkesverksamma kökskreatörers estetiska gestaltning, som enligt Granqvist likväl även gäller hans egen skoltids kökslärare, resulterar i de mest fantastiska rätter till både utseende, form och smak, borde det väl finnas ett värde i att kunna återge kunskapen i ord?? Tore ger i sin bok ytterligare en intressant reflektion kring köksmästarens manér kopplat till oförmågan att förklara kökshantverket. Tore exemplifierar med efterkrigstidens smått sargade kockar, som dessutom var lågavlönade. Deras oförmåga kunde lika gärna vara en slags ovilja att yppa recept som metod, som då möjligen förklaras med en så kallad protektionistisk yrkesstolthet. Den enskilde kockens hantverkskunnande var faktiskt också icke att förglömma, dennes levebröd, varför bjuda på det i tid och otid, när en kökspojk kommer och frågar?

”Det är upp till kökspojken själv över tid, så var det för mig, tids nog lär jag upp honom, men han skall veta sin plats”. I ”vilken hud”, trivs vem bäst då?, för att återknyta till Tores uttryck och den förekomna kökspennalism jag tidigare nämnt.

I Sverige har köksklimatet förändrats radikalt mot att mer bygga på dialog, därmed också ett högre demokratiskt klimat för individen eller Kökspojken om ni så vill. Att jämföra med t ex kontinenten där hiearkiska köksmästare fortfarande driver viss pennalism i köket, med att sparka nedåt när deras biträden gör något som inte passar. Med resultat av indragen lön, eller färre lediga dagar.

Kockyrkets numera höjda status
Kanske kan det svenska förändrade förhållningssättet i köket i Sverige bero på att kockyrket blivit trend, och dessutom akademiskt ”rumsrent” i och med våra restauranghögskolor, där den egna reflektionen får plats kring vad man gör och varför. Tores avtryck i den akademiska världen är bland annat titeln hederdoktor vid Umeå universitet och en priviligerad plats i Kokboksmuséet vid Grythyttans restauranghögskola, med den så kallade ”Wretmanska samlingen”. Novisen vid spisen under Tores ledning, kommer säkert många ihåg som ett av de första mat-tv programmen på femtiotalet. Ett program med underfundig ton kring matfilosofi, viss produktinformation och omvända könsroller vid spisen, under tiden när grädde ansågs nyttigt. Och grädde är ju en förträfflig smakbärare, inte minst i såser. Grönpepparen gjorde intåg i svenska kök under denna tid, bland annat i just gräddsåser med konjaksflamberad sky som grund. Tore låg till stor del bakom detta. Tore låg också bakom att erkänna kvinnans betydande roll till yrkets dimensioner, allt för jämlikhetens och gastronomins bästas skull med att bland annat ge matskribenten Märit Huldt, kallad Hiram, en plats i Gastronomiska akademin. Ett för övrigt mycket mansdominerat akademiskt sällskap, skall sägas, där en herre till viss del känd som ”dragspelföraktande” kraft även han till slut fick välkomna Hiram. Jag rekommenderar Tores bok Kökspojken allmänt till alla som intressant skönlitterär läsning, och i synnerhet till branschaktiva inom restaurangnäringen, som kockar eller lärare till desamma.

Johan Enemar

Publicerad: 2007-06-03 00:00 / Uppdaterad: 2009-11-24 00:03

Kategori: Gästrecension, Recension | Recension: #2512

Inga kommentarer ännu

Kommentera eller pinga (trackback).

Du kan använda: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

168 timmar

Annonser

AdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAd

Vill du vara med?