”Ät ingenting som inte din mormors mor skulle betrakta som mat.” ”Undvik matvaror som är garanterat hälsosamma.” ”Minns att den du äter också äter.” Den amerikanske journalisten Michael Pollans mattips är snusförnuftiga, näst intill självklara och förvånansvärt tänkvärda. Vad han i Till matens försvar vänder sig emot är trenderna för och emot enskilda näringsämnen, trender som i slutänden bara blir ett sätt för livsmedelsindustrin att ständigt ta fram och sälja nya produkter. Mindre fett, mindre kolhydrater, mer fullkorn, mer omega-3 – och framför allt snabbare, snabbare och billigare.

Procentuellt sett lägger amerikanerna mindre och mindre både tid och pengar på mat – och mer och mer pengar på hälso- och sjukvård, skriver Pollan. I takt med att den västerländska kosten sprider sig över världen ökar förekomsten av välfärdssjukdomar som fetma, hjärt-/kärlsjukdomar och diabetes – sjukdomar som knappt existerar vid traditionell kosthållning, trots att det där traditionella i sig kan se helt olika ut. För första gången i världshistorien är människor på en gång överviktiga och undernärda.

Vad Pollan diskuterar är framför allt amerikanska förhållanden. Det hade varit upplysande med ett svenskt efterord eller liknande som kunde göra jämförelsen, för frågan som sitter i halsgropen hela läsningen är förstås ”Men så här illa kan det väl inte vara i Sverige?” USA är visserligen föregångslandet och den svenska kulturen beskrivs ofta som den mest amerikaniserade. Det hälsovådliga och fasta grepp som den amerikanska livsmedelsindustrins lobbyister tycks ha myndigheter och organisationer i, minner också en hel del om fiskenäringens EU-lobbyister i en annan bok om en ohållbar matindustri, Isabella Lövins Tyst hav.

Det vi enligt Pollan måste hitta tillbaka till är en helhetskänsla, en helhetsförståelse av maten. Detta oändligt komplicerade system där forskarna fortfarande saknar fullgoda förklaringar till exakt varför vi mår bra eller dåligt av olika livsstilar, måste ses som just hela livsstilar, som ekologiska och kulturella sammanhang. Traditionella matkulturer ger en mängd olika svar på hur man kan leva och må bra. Den västerländska eller amerikanska kulturen med sin storskaliga produktion av intill oigenkännlighet bearbetade livsmedel är inte ett av de svaren.

Det finns ingenting dogmatiskt eller ens särskilt besvärande över Pollans resonemang. Han uppehåller sig sällan heller vid enskilda produkter och ämnen, som exempelvis svenske Mats-Eric Nilssons storsäljare Den hemlige kocken, som kom ut i samma veva. Istället tar Pollan ett lättillgängligt helhetsgrepp om västerländsk matideologi, dominerad av ”nutritionismens” föreställning om isolerbara näringsämnens positiva och negativa egenskaper, varför den inte fungerar och hur man kan tänka istället. Pollan argumenterar helt enkelt för att vi återtar själva vår förståelse kring maten. Han får det att låta riktigt spännande och roligt också.