Gästrecension

: Bröd
Bröd Jan Hedh
2004-09-00
Prisma
9/10

Med höjd, hög smak och arom

Utgiven 2004-09-00
ISBN 9151842599
Sidor 240

Om författaren

Fotograf: Klas Andersson

Jan Hedh är bagarmästare och konditormästare, utbildad även i Schweiz och Frankrike, som efter 35 år i branschen har fått en rad gastronomiska utmärkelser. Han har bl.a. givit ut böckerna ”Desserter” och ”Chokladpassion”.

Gästinformation

Johan Enemar har läst gastronomi i Umeå och Grythyttan och syns ofta på diverse mat- och dryckmässor. Bland meriterna finns köksjobb i Evian Frankrike och vingårdsarbete i Sydafrika. Idag utbildar Johan andra inom mat och dryck, jobbar med ett bokprojekt, samt arrangerar vinprovningar.

Sök efter boken

Bröd kan precis som annan gastronomi bli till konst om man driver bakandet till sin spets, vilket jag gjort i den här boken där kunskap, fantasi och kvalitet fått spela tillsammans.

Malmöpågen Jan Hedh bestämde sig tidigt. Redan som 14-åring, efter praktik på Restaurang och Conditori Residens i Malmö, stod det klart för honom att han skulle bli kock och konditor.

Som de flesta inom branschen gjorde han utlandspraktik, främst på kontinenten. I brödets förlovade hemland Frankrike fick han ta del av den ädlare brödkonsten som där är vardag. Efter hemkomst till Sverige i mitten av 1980-talet såg han att svensken saknade något ytterst väsentligt, nämligen riktigt goda bröd.

På grund av att bageribranschens ökade användning av halvfabrikat i industriell stordrift styrdes Sveriges brödutveckling till att bli alltmer endimensionell och rentav tråkig, berättar Hedh. Den lokale bagaren med sitt genuina hantverk blev sällsynt i samhället. I Frankrike där kvalité och tradition är en självklarhet, månar man om sina lokala bagerier. I och med "Bröd" vill Hedh att en liknande tradition på sikt skall ta fäste i Sverige. Jag vill nog påstå att om det bröd som bjuds under en måltid är bakat i närheten, uppskattas det alltid.

Hedh förmedlar kunskapen till det verkligt goda brödet. Förutom förföriska bilder och brödkultur kring olika bröds ursprung, får du svar på vilka mjölsorter som du bör använda, hur du gör surdegar, jäsningens hemligheter, ugnstemperaturer, gräddningstider. Och inte minst, får du reda på varför.

Hur lyckas man då att baka ett bröd med hög smak och arom? Hedh understryker hur viktigt det är att väga ingredienserna exakt och att knåda degen väl. Likaså vikten av att använda den gamla metoden med surdeg och långa jästider. Själv har jag efter att ha läst boken införskaffat en två centimeter tjock sten som Jan tipsar om, vilken jag förvärmer innan jag gräddar brödet. Då är det inga problem för den glade amatören att lyckas hemma, utan vedeldad stenugn!

Hemligheten med att grädda på en förvärmd sten ligger i att brödet från start får värme både under- och ovanifrån, vilket ger en jämnare gräddning, och även höjd åt brödet.

Låt dig inspireras av "Bröd" med sin pedagogiska framställning och lär dig baka olika brödtyper som surdegsbröd, baguetter, ciabatta, dinkelbröd, knäckebröd och kryddbröd med bland annat blåbär, fänkål, chili och cheddar.

Johan Enemar

Publicerad: 2005-05-28 00:00 / Uppdaterad: 2014-10-12 16:13

Kategori: Dagens bok, Gästrecension, Recension | Recension: #1639

8 kommentarer

Det här låter grymt bra, bara det inte bara handlar om franskt bröd. Det finns nämligen mest baguetter och annat liknande bröd här och det är inte särskilt roligt i längden. Det heller.

Emma Oregistrerad 2005-05-28 09:47
 

Att baka vörtlimpa är också en konst!

P Oregistrerad 2005-05-28 16:01
 

En extremt bra brödbok. Troligtvis den bästa svenska som finns tillhanda. Relativt enkelt att följa, det som krävs är lite planering, en bra våg och en assistent. Men då blir det grymt bra bröd också…

Gitman Oregistrerad 2005-06-02 16:45
 

Äh, man behöver ingen våg för att baka bröd.

P Oregistrerad 2005-06-02 17:24
 

Nej det trodde jag också innan jag såg resultatet av en noggrannt uträknat recept som i Hedhs bok. Visst kan man köra på känn och det blir ofta hyfsat bra, men hyfsat är inte alltid nog. Och volymmått är inte att föredra av självklara skäl. Prova får ni se…

Gitman Oregistrerad 2005-06-03 15:44
 

en mycket inspirerande bok! Ock, ja man behöver en våg när man bakar… stor skillnad på resultatet! så det så

Madeleine(bagare) Oregistrerad 2006-01-22 22:12
 

Jan Hedh har riktig koll på brödläget. En utmärkt lärobok i riktigt brödbak. Man blir glatt överräskad av hur bra Hedhs tillvägagångs beskrivningar fungerar i praktiken. Vågen är jättebra att ha för utmärkta resultat.

Martin Jansson Oregistrerad 2007-05-30 12:25
 

Boken är bäst! Hade lite problem med ett recept men fick tips & råd av Jan själv när han var på besök på Pour Bon i Göteborg, han är så himla vänlig!

Johannes Oregistrerad 2007-12-15 11:26
 

Kommentera eller pinga (trackback).

Du kan använda: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

168 timmar

Annonser

AdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAd

Vill du vara med?