Med boken Det gömda köket vill den frilansande matskribenten Jens Linder lyfta äldre dagars kökshantverk. Det handlar om råvarans eller livsmedlets, vilket ni vill, smått magiska förvandling som Linder själv skriver; till produkter med suggestiva, förtätade och aromatiskt transformerade smaker. Hur då? kan en vis undra – Jo, genom att man torkar, gravar, rimmar, röker, marinerar, stoppar, syrar och lutar råvaran. Helt enkelt forna köksliga metoder, nödvändiga för dåtida hushållning, vilka också blir bokens kapitelrubriker. Tillredningsmetoderna som går ut på att konservera råvaran, är lika oumbärliga för stora delar av vår sanna husmanskost som för årets återkommande julbord, med exempel som hemmagjord korv på det tidigare och med gravlax och lutfisk på det senare.

I bokens förord för Linder tesen om att förhållandet mellan tid och mat var annorlunda förr jämfört med nu. Nu med så stor andel prefabricerad mat ägnar vi mindre tid åt matlagningen, då till trots av dagens rådande, näst intill hysteriskt designade hemmakök! Hur då? kan en vis undra igen – Jo, som Linder skriver, förr, och det räcker med att gå tillbaka till tidigt 1900-tal, hade vi ett tätare förhållande till råvarorna, samt en annan kunskap om deras beskaffenhet, vilket också var nödvändigt i avsaknad av dagens hushålleligt självklara elslukarelement som kyl, frys och spis. Vi lät i forna dagar, kopplat till kunskap, tiden laga maten. Bokens respektive kapitel står tematiskt för en mängd smakligt intressanta recept med bilder och jag får intrycket av att Linder provat större delen av dem under bokens produktion.

Tillredningsmetoderna Linder beskriver, på ett entusiasmerande och lockande sätt, med lättbegriplig metodhänvisning för den nyfikne, har spridning över hela jordklotet, varför boken också ger läsaren recept med tillhörande namn, metod och kryddsättning från andra länder. Så distansmetrarna tenderar krympa medan närheten ter sig större än vi kan ana på det inbördes förhållandet mellan till exempel torkat renkött från Lappland och spansk Jamón Serrano (lufttorkad skinka), Allt hänger ihop således. Annat alternativ är vår nordiska gravlax och en laxceviche (chilepeppar/lime gravad lax) från Sydamerika, konserverande tillredning i båda fallen, där tiden blir kock endast med bra råvaror och gott underarbete för gott resultat.

Boken ger en mängd intressanta exempel på likheten i hur människan jorden runt genom tiderna hanterat livsmedlen beroende på respektive samhälles klimat och geografi. Förutom att Linder kryddar bokens kapitel med några mått global matetnologi finner jag också en nypa poesi, speciellt i ordvalet av smakupplevelsernas aptitligt klädsamma beskrivning, vilket associativt kan skapa en matidyll hos läsaren. Det är positivt, och utgör ett medvetet matförfattarskap!

Passa på att med tid ta till Er boken Det glömda köket, och låt sedan tiden smakfullt laga maten! Denna kokbok kan kommande sommar 2007 vara bästa köp för semesterfiraren på hemmaplan, med svalkande recept frånskilt vinterhalvårets värmealstrande och osande långkok, jäs- och gräddningstider och prat om kärntemperaturer.