Gästrecension

: Den tekniske kocken
Den tekniske kocken Per-Olof Hegg och Rikard Nilsson
2005
Jure Förlag
9/10

Kalopsmedaljör och margarinprofessor i möte

Utgiven 2005
ISBN 9172232269
Sidor 176

Om författaren

Per-Olof Hegg, docent i Mejeriteknologi vid Lunds universitet och tidigare professor i Livsmedelsteknologi.

Rikard Nilsson, folkkär TV-kock på 90-talet, som en gång fick epitetet kalopsmedaljör av Janne ”Loffe” Carlsson när de tvistade om hur man bäst tillagar en ansjovisrulle. Mer hedrande kanske blev Nilsson utnämnd till årets kock 1991 och har varit med i svenska kocklandslaget. Han har även utvecklat mat för rymdfärder åt NASA.

Gästinformation

Johan Enemar har läst gastronomi i Umeå och Grythyttan och syns ofta på diverse mat- och dryckmässor. Bland meriterna finns köksjobb i Evian Frankrike och vingårdsarbete i Sydafrika. Idag utbildar Johan andra inom mat och dryck, jobbar med ett bokprojekt, samt arrangerar vinprovningar.

Sök efter boken

Den tekniske kocken är resultatet av två vitt skilda yrkeskompetensers gemensamma gnugg av geniknölar och insiktfulla diskussioner om praktiskt handlande kring kökets råvaror och dess beskaffenhet.

Per Olof Hegg, docent i Mejeriteknologi vid Lunds universitet, och Rikard Nilsson, en av landets pionjärer som TV-kock under nittiotalet, vill tillsammans ge läsaren inte bara smakliga recept, utan också värdefull kunskap i matkemi kopplat till kökshantverket. Genom att helt enkelt inför läsaren sätta fingret på vad som egentligen händer kemiskt med bröddegen i ugnen, biffen i stekpannan eller på molekylär nivå beskriva vägen mot ett lyckat resultat av restaurangkökets svaga länk, den från grunden slagna bearnaisesåsen.

Bokens kapitel är i princip indelade efter kostcirkelns stora råvarugrupper. På ett pedagogiskt sätt återkopplas det mesta till termerna livsmedelteknologi och livsmedelsstrukturer. Tänka sig att bröd och vispad grädde rent livsmedelstrukturellt definieras lika, nämligen som ett ”skum”. Varför? Jo, tack vare respektive varas innehåll av luftbubblor. Geléer och emulsioner är bokens övriga två livsmedelsstrukturer som återkommande nämns; där nyss nämnda bearnaisesås faktiskt under vispning övergår från den tidigare till den senare strukturen som färdig sås. Kan det vara därför denna klassiker gastronomiskt sett är lika god, som den är ett äventyr att lyckas med, speciellt när gästerna sitter och väntar?

Bokens författare ger alltså svar på frågorna hur och varför genom att titta på strukturernas förändring under tillagningens olika moment. Det är just här författarnas spetskompetenser gifter sig och utgör därmed kärnan i bokens budskap. Skickliga köksmästare kan långt ifrån alltid återge sitt kökshantverk i ord kopplat till teori, vilket är nödvändigt inte minst för att kunna lära färska kockaspiranter eller allmänheten, medan en professor på livsmedelskemiska ämnesområdet sällan fullt ut omsatt sin kunskap praktiskt med att jobba i ett restaurangkök.

Gastronomin, som jag påstått i tidigare recensioner, är en av de bredaste tvärvetenskaperna, vilket stärks härmed, då en och samma person på området sannolikt omöjligt kan vara konstnär, författare och skicklig kock på samma gång. Mat rent vetenskapligt har otaliga yrkesanknutna infallsvinklar.

I bokens inledning ges läsaren inblick i professor Häggs livsmedelsforskning, efterföljt av ett kapitel livsmedelshistoria kopplat till råvarukunskap. Rikard Nilsson pratar kryddor i ett annat. Italiens och Asiens matkulturer får sina egna avdelningar med matteknologisk vinkling. Boken avslutas med systematiska register vilker ger mervärde.

Den tekniske kocken är en bok som ligger trendenligt helt rätt i tiden med sin lättbegripligt förmedlade kunskap riktat till såväl hemmet som restaurangen. Dessutom är boken ett förträffligt exempel på litteratur i undervisningssyfte. Och då faktiskt delvis ensam i sitt slag på marknaden, som ett jordnära och levande komplement att diskutera kring, på landets växande antal av restaurangskolor, där ofta just ämnet matkemi för många studenter ter sig svårbegripligt, sannolikt beroende på avsaknad av lättsmält litteratur.

Johan Enemar

Publicerad: 2006-12-05 00:00 / Uppdaterad: 2009-11-30 15:01

Kategori: Gästrecension, Recension | Recension: #2297

Inga kommentarer ännu

Kommentera eller pinga (trackback).

Du kan använda: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

168 timmar

Annonser

AdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAdAd

Vill du vara med?