I en nyutkommen filmdokumentär om schackgeniet Bobby Fischer bygger man upp dramatiken på att ett schackparti kan liknas vid ett krig där ett viktigt moment är att förstå sig på sin motståndare och hur han eller hon tänker. Halvvägs in i dokumentären frågar man Fischer vad han anser om den psykologiska krigföring som uppstod i VM-matchen mellan honom och ryske Spasskij. Fischer avfärdar frågan: ”Jag tror inte på psykologi, jag tror på bra drag.” Detta sagt ett par årtionden innan datorerna kunde slå alla i schack.

En liknande avmystifiering skedde på världens börser för 20-30 år sedan. Då var det livs levande mäklare som stod på börsgolvet och slet sitt hår för att förstå sig på den levande organism som kallades marknaden. Idag har Erik Penser slutat med daytrading, varför göra det när datorerna gör det så mycket bättre?

Både Fischer och Penser skulle gjort sig som stjärnkockar de senaste 10-20 åren. För hemmakocken funkar fortfarande Jamie Olivers eller Per Morbergs brummande om att lära känna sina råvaror och att ha på känn när något är färdigt. Men ska man bli en stjärnkock behöver man termometer, tidtagarur och grundläggande insikter i hur olika ämnen reagerar med varandra över tid och vid olika temperaturer. Vetenskap, fysik och kemi är inne, känsla för feeling är ute.

Ingen är bättre lämpad att skriva en bok om det här än matskribenten Lisa Förare Winbladh och fysikern Malin Sandström. Deras bok Matmolekyler är ett smärre underverk som på ett lätt och ledigt sätt visar vilken betydelse vetenskapsmäns och stjärnkockars laboratorieförsök har för hemmakockens puttrande tomatsås och marinerade grishals. Varför försvinner en dödande överdos av dijonsenap på bara någon halvminut medan en chiliattack förstör munhålan för lång tid? Varför förhöjs smakerna i en tomatsås om vi skvätter i en sexa vodka mot slutet av kokprocessen?

Ett grundaxiom inom vetenskaplig forskning är upprepbarhet. Och just detta är kanske det viktigaste inom vetenskaplig matlagning. Ett bröd är klart när vi vänder det upp och ner, knackar och hör ett ihåligt ljud. Men det är också klart när innankråmet har uppnått 98 grader. Rätt genomförda funkar bägge metoderna utmärkt, men medan den förra kräver känsla för feeling så är den senare metoden så lätt att upprepa att vi kan be vem som helst som är betrodd med att hantera varma saker att plocka ut bröden när alarmet piper.

Matmolekyler är en fantastisk bok, men jag ser två problem. Bokens formgivning är tråkig, nästan bara text med ett fåtal tecknade illustrationer. En form som hade varit försvarbar om innehållet hade varit mer stramt och hierarkiskt ordnat, där ämne efter ämne betades av. Nu är det istället en serie språkligt viga miniessäer som hålls samman av att de alla handlar om vad vetenskap kan göra för hemmakocken. Författarna menar att man kan läsa kapitlen i vilken ordning man vill.

Och här har vi bokens andra problem. Fjärde kapitlet i en matematikbok bygger på att man läst och förstått kapitel 1-3. Men så tänker man inte i Matmolekyler. Kanske har man inte kunnat frigöra sig från matjournalistiken, som ju är en ruskigt anekdotisk och cirkulär genre som utgår från att läsare och författare inte har en gemensam kunskapsbas, men här hade jag velat se ett mer linjärt upplägg.

Men med detta sagt, är du en nyfiken hemmakock som hoppas kunna laga bättre mat i morgon än du gör idag, då är detta en bok du skall ge dig själv i julklapp.