Spekulationen om tidens oföränderlighet å ena sidan och dess egenskap av illusion å den andra, samt den verkan vårt humör har på uppfattningen om tidens hastighet, kopplar Tore i reflektionens stund på sin franska terrass om hur viktigt det är med mycket glädje i livet. Eller som fransmännen uttrycker det ”bien dans sa peau”, dvs. vill säga ”trivas i sin hud”, med andra ord, i sin tillvaro (Wretman 1996 s. 12). Trivdes som kock, och såg glädje i yrket gjorde Tore således i alla väder. Och han lärde sig se bortom horisonten i situationer när köksmästarens munväder som värst haglade av gemener och superlativer, långtifrån alltid till kockaspirantens uppmuntran.

Dagens unga säsongsjobbande kockar är i regel alltid startklara, och känner säkert igen sig i Tores beskrivningar, där födkroken, dvs. kockjobbet lätt kan bli en arena för lärdom under glädje och möda, äventyr och vånda. När väl snöbollen börjar rulla, tack vare att kontaktnätet växer, i takt med såväl meriter och egen yrkeskompetens, formas kocken, så också hans framtid. Samtidigt som perspektivet på den egna sociala rollen lätt blir objekt för förskjutningar, vilket enligt Tore också sannolikt skapar yrkesmannens målmedvetenhet till både kraft och trygghet i de egna besluten. En trygghet som bör bli till gagn för klimatet i köksteamet och god service, i bemötandet av restaurangens gäster. Där har ”bemötandets leende” hos yrkesmannen goda effekter, inte minst på yrkesmannen själv, menar Tore.

Tore Wretmans yrkesgastronomiska resa börjar i Stockholm, för att senare i stora drag fortsätta i Frankrike, därefter Nordamerika. En fascinerande historia ges läsaren på hur man på kreativt sätt tar sig hem till Sverige igen från just Nordamerika, utan en krona på fickan.

Sedermera, mer permanent på svensk mark, byggde successivt Tore ett mindre imperium av restauranger av rang i Stockholm, däribland med ledarskap för Operakällaren. Tores globalgastronomiska kunskap om vad som i smakväg gällde i Paris, New York och övriga världen kom att färga hans restaurangers menyer alltmer, med internationella smaker. Ty i takt med trend, skapas kommers. Knappast förvånansvärt, följer landets övriga krögare med.

Fortlöpande ges läsaren i boken dessutom fascinerande reseskildringar i Frankrikes mest berömda matregioner. Regionsspecifika recept och därtill medvetna vinval förmedlar Tore utifrån sin förvärvade rika yrkeskunskap, allt kryddat med anekdoter. Anekdoter som talar för hur Tore medlat med både diplomater och kungligheter för sin mission, och därmed svensk restaurangnärings utvecklings bästa.

Pedagogiska ”nålstick” av yrkesmannen Tore Wretman att ta till sig utav som blivande lärare på gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram
Tore Wretman, likt många andra framstående köksmästare, var föga förtjust i skoltiden. Han medger själv i boken sina läs- och skrivsvårigheter, vilket var en av orsakerna till hans val av kockyrket. Ur pedagogiskt och ledarskapsmässigt perspektiv i köket menar Tore att detta handikapp är viktigt att medvetandegöra, i en bransch som fortfarande präglas av viss pennalism. De skickliga yrkesmännen har också ofta svårt att återge sin kunskap i ord. En orsak kan dock vara att vem har tid att vara pedagogisk samtidigt som en produktion styr arbetsgången? Tore menar att genom att bemöta mästaren med en fråga under iakttagandet kan möjligen isen brytas till någon form av kommunikation, istället för att fortsatt som kökspojke med så smått tappat egenvärde tiga och lida, samt kanske helst av allt förverkliga en inneboende dröm av att få ”lappa till” sin mästare.

Carl-Jan Granqvist, känd krögare, även han kökselev en gång i tiden, på bland annat Virginska skolan i Örebro, skriver i sin biografi från 2002 Människorna, mötena och måltiden om sin upprördhet kring skickliga köksmästares avsaknad av att återge sitt konstnärskap i ord. När yrkesverksamma kökskreatörers estetiska gestaltning, som enligt Granqvist likväl även gäller hans egen skoltids kökslärare, resulterar i de mest fantastiska rätter till både utseende, form och smak, borde det väl finnas ett värde i att kunna återge kunskapen i ord?? Tore ger i sin bok ytterligare en intressant reflektion kring köksmästarens manér kopplat till oförmågan att förklara kökshantverket. Tore exemplifierar med efterkrigstidens smått sargade kockar, som dessutom var lågavlönade. Deras oförmåga kunde lika gärna vara en slags ovilja att yppa recept som metod, som då möjligen förklaras med en så kallad protektionistisk yrkesstolthet. Den enskilde kockens hantverkskunnande var faktiskt också icke att förglömma, dennes levebröd, varför bjuda på det i tid och otid, när en kökspojk kommer och frågar?

”Det är upp till kökspojken själv över tid, så var det för mig, tids nog lär jag upp honom, men han skall veta sin plats”. I ”vilken hud”, trivs vem bäst då?, för att återknyta till Tores uttryck och den förekomna kökspennalism jag tidigare nämnt.

I Sverige har köksklimatet förändrats radikalt mot att mer bygga på dialog, därmed också ett högre demokratiskt klimat för individen eller Kökspojken om ni så vill. Att jämföra med t ex kontinenten där hiearkiska köksmästare fortfarande driver viss pennalism i köket, med att sparka nedåt när deras biträden gör något som inte passar. Med resultat av indragen lön, eller färre lediga dagar.

Kockyrkets numera höjda status
Kanske kan det svenska förändrade förhållningssättet i köket i Sverige bero på att kockyrket blivit trend, och dessutom akademiskt ”rumsrent” i och med våra restauranghögskolor, där den egna reflektionen får plats kring vad man gör och varför. Tores avtryck i den akademiska världen är bland annat titeln hederdoktor vid Umeå universitet och en priviligerad plats i Kokboksmuséet vid Grythyttans restauranghögskola, med den så kallade ”Wretmanska samlingen”. Novisen vid spisen under Tores ledning, kommer säkert många ihåg som ett av de första mat-tv programmen på femtiotalet. Ett program med underfundig ton kring matfilosofi, viss produktinformation och omvända könsroller vid spisen, under tiden när grädde ansågs nyttigt. Och grädde är ju en förträfflig smakbärare, inte minst i såser. Grönpepparen gjorde intåg i svenska kök under denna tid, bland annat i just gräddsåser med konjaksflamberad sky som grund. Tore låg till stor del bakom detta. Tore låg också bakom att erkänna kvinnans betydande roll till yrkets dimensioner, allt för jämlikhetens och gastronomins bästas skull med att bland annat ge matskribenten Märit Huldt, kallad Hiram, en plats i Gastronomiska akademin. Ett för övrigt mycket mansdominerat akademiskt sällskap, skall sägas, där en herre till viss del känd som ”dragspelföraktande” kraft även han till slut fick välkomna Hiram. Jag rekommenderar Tores bok Kökspojken allmänt till alla som intressant skönlitterär läsning, och i synnerhet till branschaktiva inom restaurangnäringen, som kockar eller lärare till desamma.

Similar Posts:

• Husmanskt à la Nils Emil
• Det gastronomiska året 2006
• Guldramen som gastkramar tavlan
• Elakheter och idoldyrkan
• Ljus trots tung utgångspunkt

Gastronomisk kalender 2006 kläs elegant i ett vackert svart skal med motiv av ett itudelat äpple, kanske en av sorten Astrakan, och inleds av ett kapitel med minnesanteckning över Tore Wretman. Vidare, kanske icke helt otippat som tema, finner läsaren i kalenderns inkråm en rejäl portion roande äpplekunskap, faktiskt inte mindre än tre kapitel, av olika författare, där just äpplet utgör breddat ämnesområde. Äpplets roller beskrivs då som kulturväxt, hälsofrämjare och som bas till det gyllene fruktdestillatet, Calvados.

Jan Öjvind Swahn ger läsaren en historisk krogrond i Stockholm för hundra år sedan. Vidare, ges läsaren en intervju med friherre Povel Ramel om Akademins uppkomst, matsäcken till betydelse från nytta till njutning kopplat till picknicken beskrivs, bondbönan får sitt egna kapitel etc. Viss övervikt av årsbokens författare har akademisk bakgrund, många då en lång pågående sådan, som forskare eller professorer. Då icke nödvändigtvis med att ha kockförflutet, men ändå en stark mat- och dryckesanknytning.

Närmast till kockmössan, således också bokstavligt även till en astrakans skal, inkråm och kärna matlagningsmässigt har sannolikt kocken och författaren Jonas Borssén, av skaran författare i Gastronomisk kalender 2006. Säkerligen höjer denne Sveriges chilepepparambassadör kärntemperaturen hos läsaren med ett hett ämne under kapitelrubriken Spice is life. Jonas skriver om allsköns kryddors verkan, förutom i ett rent gastronomiskt perspektiv, också om kryddors sannolikt kommande roll som ren medicin.

Gastronomisk kalender 2006 avslutas med några sidor kring Gastronomiska Akademins verksamhet och en medlemsförteckning. Stor del av verksamheten består i att belöna insatser till förmån för den svenska måltidskulturen i form av stipendier och andra gåvor, vilket redovisas kategori för kategori.

Gastronomisk kalender 2006, med sina 160 sidor, kan jag inte annat än rekommendera. Bokens format borgar för dess givna plats i innerfickan eller på nattduksbordet. Med kapitel på 10-15 sidor var ges läsaren utmärkt verklighetsflykt kopplat till aptitlig folkbildning såväl mitt i vardagligt moment som under en tågresa, eller rätt och slätt som en sinnligt välsmakande, bokstavlig sängfösare.

Similar Posts:

• Mat som kultur
• Kalopsmedaljör och margarinprofessor i möte
• Gastronomiskt himmelrike med ost och vin
• Korvkioskägare: plasta in, förse med kedja och lägg fram på era slabbiga bord
• Husmanskt à la Nils Emil

Lena Katarina Swanberg börjar med att beskriva Nils Emils uppväxt och hans familj, sedan följer berättelsen om hans aktiva arbetsliv i kronologisk ordning. Nils Emil börjar sin karriär utomlands, närmare bestämt i Frankrike. När han sedan vänder hem till Stockholm kommer han snabbt i kontakt med Tore Wretman och Nils Emil blir en viktig del inom hans krogkoncern.

Sedan hamnar Nils Emil på Källaren Diana i Gamla Stan i Stockholm och det är kanske genom den restaurangen som han fått sin största uppmärksamhet. Vidare öppnar och driver Nils Emil ett antal restauranger innan han vid 65 års ålder avslutar sin yrkesverksamma karriär.

Berättelser och minnen varvas med vilka olika gäster som har kommit och gått. Även andra minnesvärda händelser berättas det om. Det hela har en trevlig och personlig inramning. Därför blir denna bok är ett stycke restaurang- och måltidshistoria, likväl som en kokbok. Många kända personligheter, både inom restaurangnäringen och andra kretsar, figurerar i denna mycket underhållande bok.

Det stora antalet recept är främst gamla klassiska rätter och få nymodigheter. Det är mat som Nils Emil genom åren serverat på sina restauranger och som har sina rötter i den svenska husmanskosten.

Similar Posts:

• Svensk Grönpepparsås & Kökspedagogikens Pionjär
• Lagom mat med Tina
• Det gastronomiska året 2006
• Elakheter och idoldyrkan
• ”Simple nordic” är det nya svarta