Det märks att recepten är utprovade i ett vanligt kök och är anpassade för folk som har annat att göra utöver att stå i köket och som inte har maximalt med frysutrymme. Recepten avser oftast ett bröd och man får veta hur man skall gå till väga om ens planer förändras och man inte hinner baka ut brödet när man tänkt sig att göra det.

Boken innehåller allmänna tips om brödbak, vad man skall tänka på när man väljer mjöl, blandar degen och hur den skall se ut när den är färdigjäst och andra matnyttiga saker.

Recepten är uppdelade i tre delar, långjästa bröd, vika-och-vila-bröd och surdegsbröd. Recepten på långjästa bröd innehåller flera av mina personliga favoriter: kaffekavring, aprikosbröd och solrosbullar. Surdeg använde jag mig av ett tag men jag tyckte att det blev för mycket arbete att hålla liv i den. Vika-och-vila-brödet med skållad råg som presenteras i den här boken smakar nära nog som ett surdegsbröd men bakas enkelt med en liten gnutta jäst.

I kategorin vika-och-vila-bröd finns också recept på en synnerligen god pizzadeg.

Kort och gott är den här boken perfekt för alla som tycker att butiksbröd är för trista och bageribröd för dyra.

Similar Posts:

• Med höjd, hög smak och arom
• Till sommarens stora kafferep
• Konsten att sjunga långsamhetens lov – på franska
• Varför göra det svårare än det behöver vara?
• Matinspiration med extra allt

Allt detta började när jag fick Den franske bagaren. Surdeg, mat, kärlek i mina händer. Författaren är ingen mindre än kokboksdebutanten Sébastien Boudet, som en gång i tiden grundade och drev Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Miniversionen av Frankrike på John Ericssonsgatan finns fortfarande kvar, men Boudet har dragit vidare på nya äventyr. Och tur är kanske det, för Den franske bagaren är numer min främsta inspirationskälla och tröst. Är livet lite grått tar jag fram denna guldskatt och låter mig förföras, inte bara av recepten, för här finns också finfina illustrationer av Olaf Hajek och härliga foton av Carl Kleiner. Alltså, alla försåtliga spöken flyger sin kos och köket fylls av de mest underbara dofter – croissanter, äppelpajer, lammstekar och så vidare…

Jag hakade på surdegshajpen för ungefär tre år sen. Det resulterade ofta i totalt platt fall. Istället för bröd bredde ett månlandskap ut sig i min ugn. Merde! Men så småningom tog sig surdegen, brödet reste sig lydigt och jag kunde och kan fortfarande lätt mäta mig med vilken hemmabagare som helst. Läs: medelålders (manlig) kulturpersonlighet bosatt i Stockholm-Göteborg-Malmö. Ibland blir det förstås pannkaka av allt ihop, men numer gör det ingenting. Jag har släppt prestigen och trivs då bättre och bättre vid spisen!
De bröd som Boudet bjuder på är alla relativt lättbakade. Ljusa och mörka pavébröd, levainbröd, rödbetsbröd med chèvre, fruktbröd, valnötsbröd och, naturlement, les baguettes – det går som en dans. Annars kan ju surdegsbakandet vara en ganska komplicerad historia; en brödfluga som bekant har resulterat i en uppsjö av böcker. Var och en med sin alldeles egna skola – hur man rör och gör. Tyvärr kräver de flesta bakmaskin – en mackapär som jag envist vägrar införskaffa. Därför passar mig Boudets filosofi allra bäst. Inget tjafs eller degkrokar, här är det händer, kladd, vila och väntan som gäller. I skrivande stund sväller en levaindeg och nationaldagen imorgon går givetvis i det franska kökets fotspår – en pissaladière, oh la la!

Men Den franske bagaren har såklart mer på menyn än bara bröd. Här finns mat: klassisk fransk husmanskost som smälter likt beurre blanc i munnen, oljor, vinaigrettes och röror som får dig att för all framtid bojkotta färdigköpt tapenade och rouille. Och så tre hela kapitel om sötebrödet, kakorna och desserterna. Génial!

Så gör ett försök. När ni väl fått surdegen att bubbla medan bouillabaissen puttrar och crème brûléen svalnar i kylen, kommer ni att förstå vad jag menar. Det Sébastien Boudet bjuder oss på är varken snobbigt elegant finlir eller smaklöst comme si, comme ca – detta är rustik, rejäl fransk mat. Lagad från grunden, utan stress och press, med en rejäl nypa kärlek och massor av vitlök. Och – så klart (även om detta är en bok med en hel del animaliska ingredienser…) – med respekt för djur, natur och människor. Visst, det tar tid att laga, baka, vispa och pensla – men det är mödan värt. Tar man till sig Boudets matfilosofi lär man sig snart sjunga långsamhetens lov – på franska. En konst som faktiskt är ganska trevlig att behärska.

Så, kära kompis – jag kommer att bjuda dig på ankfett tills du glänser comme un Chasson aux pommes! Och mitt nyårslöfte för 2013 får vara att, varje dag, äta enligt den, numera, av Unesco kulturarvslistade, franska måltidstraditionen: l’apéro; förrätt, varmrätt, ost, dessert och le digestif.

Tills dess återstår bara för mig att säga (efter att ha läst Den franske bagaren från början till slut ett otal gånger och utsatt nära och kära för diverse experiment) tack så mycket Sebastien Boudet! Chin chin, Bon appétit och Hipp Hipp Salut!

Similar Posts:

• Med höjd, hög smak och arom
• Den underbara matbibeln revisited
• Gastronomiskt himmelrike med ost och vin
• Ett sekel av sovjetisk matnostalgi
• Vackra vykort på sommarens enkla rätter

Bröd kan precis som annan gastronomi bli till konst om man driver bakandet till sin spets, vilket jag gjort i den här boken där kunskap, fantasi och kvalitet fått spela tillsammans.

Malmöpågen Jan Hedh bestämde sig tidigt. Redan som 14-åring, efter praktik på Restaurang och Conditori Residens i Malmö, stod det klart för honom att han skulle bli kock och konditor.

Som de flesta inom branschen gjorde han utlandspraktik, främst på kontinenten. I brödets förlovade hemland Frankrike fick han ta del av den ädlare brödkonsten som där är vardag. Efter hemkomst till Sverige i mitten av 1980-talet såg han att svensken saknade något ytterst väsentligt, nämligen riktigt goda bröd.

På grund av att bageribranschens ökade användning av halvfabrikat i industriell stordrift styrdes Sveriges brödutveckling till att bli alltmer endimensionell och rentav tråkig, berättar Hedh. Den lokale bagaren med sitt genuina hantverk blev sällsynt i samhället. I Frankrike där kvalité och tradition är en självklarhet, månar man om sina lokala bagerier. I och med "Bröd" vill Hedh att en liknande tradition på sikt skall ta fäste i Sverige. Jag vill nog påstå att om det bröd som bjuds under en måltid är bakat i närheten, uppskattas det alltid.

Hedh förmedlar kunskapen till det verkligt goda brödet. Förutom förföriska bilder och brödkultur kring olika bröds ursprung, får du svar på vilka mjölsorter som du bör använda, hur du gör surdegar, jäsningens hemligheter, ugnstemperaturer, gräddningstider. Och inte minst, får du reda på varför.

Hur lyckas man då att baka ett bröd med hög smak och arom? Hedh understryker hur viktigt det är att väga ingredienserna exakt och att knåda degen väl. Likaså vikten av att använda den gamla metoden med surdeg och långa jästider. Själv har jag efter att ha läst boken införskaffat en två centimeter tjock sten som Jan tipsar om, vilken jag förvärmer innan jag gräddar brödet. Då är det inga problem för den glade amatören att lyckas hemma, utan vedeldad stenugn!

Hemligheten med att grädda på en förvärmd sten ligger i att brödet från start får värme både under- och ovanifrån, vilket ger en jämnare gräddning, och även höjd åt brödet.

Låt dig inspireras av "Bröd" med sin pedagogiska framställning och lär dig baka olika brödtyper som surdegsbröd, baguetter, ciabatta, dinkelbröd, knäckebröd och kryddbröd med bland annat blåbär, fänkål, chili och cheddar.

Similar Posts:

• Till sommarens stora kafferep
• Konsten att sjunga långsamhetens lov – på franska
• Det dagliga brödet
• Mat och bak i adventstider
• Avancerade drycker och smakkombinationer